Safran

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Safran kennen die meisten wohl aus der Küche. Wer sich z.B. schonmal an einer Paella, einer Bouillabaisse oder einem Risotto alla Milanese probiert hat, ist bei der Zutatenliste auf Safran gestoßen.

Farbe: Auch beim „Backe, Backe, Kuchen“ findet Safran Verwendung. Im gleichnamigen Kinderlied wird eine seiner großen Eigenschaften offensichtlich: „Safran macht den Kuchen gehl“, wobei „gehl“ für „gelb“ steht. Seine Färbkraft ist enorm. Sie ist bedingt durch Caro­tinoide, vor allem Crocin, dem Ester von Crocetin mit Gentobiose. Auch die Wortherkunft wird mit der Übersetzung „gelb werden/sein“ assoziiert.

Duft: Aber auch sein Duft ist dominant, erinnert etwas an Iodoform, aber angenehmer. Hierfür sind zahl­reiche Terpen­aldehyde und Terpen­ketone verantwortlich. In erster Linie Safranal, 2,4,4-Trimethyl-1,3-cyclohexadien-1-carbaldehyd (50% und mehr), aber auch weitere ähnliche Ver­bindungen (z. B. 2-Hydroxy-4,4,6-trimethyl-2,5-cyclohexadien-1-on) sowie weitere Terpene (Pinene, Cineol).

Geschmack: Der bittere bis bittersüßliche Geschmack basiert auf Picrocrocin, dem Glucosid eines safranalähnlichen Alkohols (4-Hydroxy-2,4,4-trimethyl 1,3-cyclohexadien-1-carbaldehyd). Es ist ein starkes Herbizid bzw. Insektizid und kann bis etwa 4% im getrockneten Safran enthalten sein. Bei der Glycosidspaltung durch den Einfluss von Wärme (also Kochen) sowie durch enzymatische Verdauungsprozesse von Picrocrocin entsteht letztlich Safranal. Safranal ist ein flüchtiges Öl, das den typischen Duft des Safrans enthält. Es ist nicht so bitter wie Picrocrocin und kann bis zu 70% der flüchtigen Anteile des getrockneten Safrans betragen.

Crocin: Der hauptsächliche Bestandteil der gelb-orangenen Farbeigenschaften ist das Carotinoid “alpha-Crocin”. Crocin ist hauptfarbgebender, wasserlöslicher Bestandteil und kann bis zu 10 % der getrockneten Safranmenge betragen.

Rotes Gold – Herkunft, Historie, Ernte und Preis

Spätestens beim Besorgen der Zutaten stößt man sich an dem verhältnismäßig hohen Preis. Safran gilt als das teuerste Gewürz der Welt. Allerdings sind auch kleinste Mengen in Farbe und Aroma sehr ergiebig. Der Preis erklärt sich aus der schwierigen Ernte:

Die Safranpflanze (Crocus sativus) ist eine Blume, ein im Herbst violett blühender Krokus. In der sechsblättrigen Blüte findet man lediglich drei Staubgefäße sowie einen hellgelben Griffel, der sich in gerade einmal drei kleine (2-4 cm) trompetenförmige ziegelrote Fäden, die Narben, aufteilt. Diese drei Narben sind die begehrten Safranfäden, die manuell geerntet werden müssen. 200000 Krokusblüten mit einer Anbaufläche von mehreren Tausend Quadratmetern ergeben etwa 1kg des Gewürzes. Beim Dörren verlieren die Narben zudem etwa 80 Prozent ihrer Masse Da versteht man den Preis schon besser. Bekannteste Safranproduzenten sind Iran und Spanien sowie weitere Mittelmeerländer.

Apropos: Anekdotisch geschichtlich erwähnt wird Safran in Erzählungen über Alexander den Großen, der bei seinen Eroberungszügen mit seiner Armee im Herbst des Jahres 327 v. Chr. Kaschmir erreicht und dort in einem ausgetrockneten Tal lagerte. Am nächsten Morgen war es der Erzählung nach von einem blauvioletten Safran-Blütenteppich überzogen. Alexander sah das angeblich als göttlichen Wink an und beschloss, seine Eroberungsfeldzüge zu beenden.

Tipps für die Küchenpraxis

Um Fälschungen zu vermeiden: Man sollte unbedingt ganze Fäden kaufen und diese zur Aromaerhaltung auch erst kurz vor Fertigstellung zur Speise geben. Entweder direkt oder besser gemörsert mit etwas warmen Wasser oder warmer Mich. Der Farbstoff Crocin ist wasserlöslich und entfaltet durch die warme Flüssigkeit seine Farbkraft optimal.

Safranpulver wird leider manchmal aus Gewinn-Gier mit fremden Stoffen gestreckt oder es werden der gelbe Griffel oder gar die Staubgefäße des Krokusses mitgemahlen, in denen aber weder nennenswert Farbe noch Aroma stecken.

Kurkuma wird gern als indischer Safran bezeichnet. Der große Unterschied: Kurkuma färbt gelb, Safran orange bis rot. Und der Geschmack ist auch ein anderer.

Bei dem gehobenen Preis kommt man zwar nicht wirklich auf die Idee, erwähnt sei es aber dennoch: Ein Zuviel an Safran (weit jenseits küchenüblicher Mengen) lässt den Geschmack in eine unangenehme Bitterkeit umschlagen und wirkt zudem toxisch.

PS: Finden Sie ein paar schöne Rezepte mit Safran in unserem befreundeten Kochblog Cooking-Fun.de, u.a. das persische Gericht Fesendschan (Fesenjan).

Safran in der Volksmedizin

Allgemein passt der friesische Leitspruch am besten, um die Wirkungen zu umschreiben: „Rüm Hart, Klaar Kimming“, was so viel bedeutet wie großes Herz, klare Kimme. Als Kimme bezeichnet man in nordischen Seefahrerkreisen die Horizontlinie zwischen Meer und Himmel. Ist diese klar, ist beständiges Wetter in Aussicht, man hat also eine gute Sicht. Ein wichtiger Aspekt, der auch therapeutisch bei Safran ausgenutzt werden kann. Es wirkt sowohl kräftigend auf die Durchblutung, also das Herz-Kreislaufsystem, als auch auf die Augen, durch die bessere Durchblutung, jedoch auch durch die farbgebenden Carotinoide, die den Augenhintergrund vor schädlicher Strahlung z.B. bei grauem Star oder dem Fortschreiten des grünen Stars schützen können. Insgesamt sind ca. 300 Inhaltsstoffe in Safran enthalten, darunter auch Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2) und weitere Flavonoide.

Safran ist auch gegen Tumore wirksam

Den in Safran enthaltenden Carotinoiden werden chemopräventive Eigenschaften gegen Krebs zugesprochen. Bei In-vitro-Studien wurden antitumoröse Effekte auf maligne Zellen und gehemmtes Zellwachstum (auch in Verbindung mit Selen) div. Krebszellstämme beobachtet. Zudem soll es den intrazellulären Gehalt an reduziertem Glutathion (Antioxidans) erhöhen. Glukokonjugate aus anderen Pflanzenteilen sollen gegen Tumorzellen von Fibrosarkomen und Mammakarzinomen zytotoxisch wirken.

Safran lindert Entzugserscheinungen

Safran wirkt ähnlich wie Methadon als Serotonin-Wiederaufnahmehemmer (SRI) und zudem antiinflammatorisch sowie analgetisch. In einer Studie wurde dementsprechend Safran als Methadon-Ersatz für Opioid-abhängige Patienten erfolgversprechend untersucht.

  • Nemat Shahi M, Asadi A, Behnam Talab E, Nemat Shahi M. The Impact of Saffron on Symptoms of Withdrawal Syndrome in Patients Undergoing Maintenance Treatment for Opioid Addiction in Sabzevar Parish in 2017. – https://doi.org/10.1155/2017/1079132

Natürlicher Stimmungsaufheller – Safran gegen Depressionen

Safranextrakt (besser noch reines Crocetin) könnte Potenzial für eine zielgerichtete Arzneimittelentwicklung haben. Zur Evidenz der antidepressiven Wirkung von Safran liegen mehrere Studien vor, die eine bessere Wirkung als Placebo bzw. eine Gleichwertigkeit mit der Standardmedikation belegen. Der Metabolit Crocetin scheint am NMDA-Rezeptor von Neuronen anzugreifen.

Eine weitere Studie sollte die Reduzierung depressiver Symptome auch mit Gewichtsabnahme am Beispiel übergewichtiger Frauen assoziiert werden. Der Effekt war nur bedingt (Gewichtsabnahme als indirekte Folge von weniger Depressionen) nachweisbar, die positive Wirkung gegen Depressionen wurde jedoch nochmals unterstrichen.

  • Shahin Akhondzadeh PhD et al. – A placebo controlled randomized clinical trial of Crocus sativus L. (saffron) on depression and food craving among overweight women with mild to moderate depression – https://doi.org/10.1111/jcpt.13040

Augenschutz / Unterstützung des Sehprozesses im Alter und Makuladegeneration

Safranextrakt soll z.B. durch Computerarbeit schmerzende Augen schützen. Zum einen durch Förderung der Durchblutung kleinster Blutgefäße aber auch durch die gesteigerte Verhinderung von Absterben lichtempfindlicher Netzhautzellen. Die Forscher konstatierten, dass Safran effektiv bei der Behandlung der Makuladegeneration wirkt sowie bei den getesteten Personen den Sehverlust mindern und sogar umkehren konnte.

  • Falsini B. et al., „A Longitudinal Follow-Up Study of Saffron Supplementation in Early Age-Related Macular Degeneration: Sustained Benefits to Central Retinal Function“, Juli 2012, Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine – https://doi.org/10.1155/2012/429124

Und noch mehr…

Zudem soll Safran die Libido ankurbeln, PMS-Symptome lindern, die Verdauung unterstützen, mit seinen Bitterstoffen die Leber, Milz und Herz unterstützen sowie Kopfscherz lindern und darüber hinaus gegen Alzheimer wirken und in Milch aufgekocht gegen Husten helfen.

Ayurvedische Eigenschaften von Safran

Safran steht in der ayurvedischen Medizin sattvischer Natur und verleiht Liebe, Mitgefühl und Hingabe. Er stärkt, ähnlich wie schwarzer Pfeffer, das Agni (Verdauungsfeuer), ohne dabei Pitta anzuregen und wirkt beruhigend auf alle drei Doshas. Die Grundeigenschaft ist ölig und leicht, energetisierend sowie erhitzend.

Wenn Sie weitere Fragen zu Safran haben, sprechen Sie uns an, wir beraten Sie gern. Für den Einsatz im Augenbereich führen wir auch Kapseln mit Extrakt aus Safran.