„Heute esse ich gesünder!“

Natürlich, frisch und einfach lecker: Für Sternekoch Johann Lafer ist Essen eine Leidenschaft. Mit nachhaltigen, regionalen, pflanzlichen Lebensmitteln bringt er Schmackhaftes ohne Schnickschnack auf den Teller. Im Interview mit Andrea Neuen spricht der beliebte Fernsehkoch über Gesundheit und Genuss.

Herr Lafer, 2019 haben Sie Ihr Sterne-Restaurant geschlossen. Sind Sie manchmal ein wenig wehmütig?

Schwer war der Weg bis zu dieser Entscheidung – und danach muss man sich erst einmal an die neuen Umstände gewöhnen. Zusammen mit meiner Frau habe ich das Restaurant seit 1986 betrieben. Auch weil unsere Kinder andere Wege gehen möchten, waren wir uns einig, dass irgendwann Schluss ist. Aus heutiger Sicht bin ich sehr froh, dass wir das vor Corona über die Bühne gebracht haben.

Warum haben Sie entschieden, sich verstärkt der traditionellen Küche und nachhaltigen Produkten zu widmen?

Es ist eine sehr nachvollziehbare, relativ bekannte Küche in einer ganz modernen Form. Sie vermittelt das Gefühl, dass man vertraute Gerichte in einer geschmacklich, inhaltlich und optisch neuen Form auf dem Teller findet. Die Menschen sind heutzutage mehr an Werten wie nachhaltig, regional und saisonal interessiert – und ich bin es durch meine Herkunft vom Bauernhof seit jeher.

Begrüßen Sie den Trend zu nachhaltiger Kost von nebenan?

Absolut. Früher war Gemüse nur Beilage, heute sind vegetarische und vegane Gerichte ein Muss auf jeder Speisekarte. Und das regionale, saisonale Angebot ist bei uns so vielseitig, dass jeder in seiner Umgebung entsprechende Produkte einkaufen kann. Natürlich ist Bio teurer. Aber es lohnt sich, dafür eher mal auf Fleisch zu verzichten, das bei einem guten Metzger verdientermaßen seinen Preis hat.

„Natürlich ist Bio teurer – aber es lohnt sich.“

Johann Lafer

Der Mensch ist so gesund, wie er isst: Können Sie zustimmen?

Ja, und in diesem Punkt habe ich durch meine eigene Krankengeschichte noch einmal viel dazugelernt. Mir war immer bewusst, wie wichtig gutes Essen für jeden von uns ist. Es verschafft einem die Lebensenergie, die man braucht. Deshalb sollte gesunde Ernährung in unserem Alltag noch viel mehr Bedeutung bekommen, so wie bei unseren Nachbarn in Frankreich und Italien. Neu war für mich, dass Essen als Medizin absolut nichts mit Krankenhauskost zu tun hat.

Sie haben sich jahrelang mit starken Knieschmerzen herumgeplagt: Was hat der Arzt festgestellt?

Ich war ja bei zig Ärzten … Ein Knie wurde schon vor Jahren operiert, mit anschließender langwieriger und schmerzhafter Reha. Diese Prozedur wollte ich nicht noch einmal über mich ergehen lassen. Dann habe ich Roland Liebscher-Bracht und seine Frau Petra kennengelernt. Zunächst wollte ich nicht glauben, dass mich Roland durch Osteopressur, also durch Drücken bestimmter Schmerzpunkte, vom Schmerz im Knie befreien kann. Aber nach der Behandlung konnte ich wieder fast schmerzfrei Treppen rauf- und runterlaufen. Danach gab es einen Rückfall, weil es mir zunächst schwerfiel, die nötigen Bewegungsübungen in meinen Alltag zu integrieren. Aber inzwischen nehme ich mir beinahe täglich mindestens zehn Minuten Zeit dafür – und bin seitdem schmerzfrei.

Inwiefern hat die Arthrose Ihre Lebensqualität beeinträchtigt?

Das war ganz schlimm. Ich konnte ohne Schmerztabletten gar nicht mehr arbeiten. Und ein Tag in der Küche besteht ja nun mal aus zig Stunden stehen und rumlaufen. Ich war total deprimiert und hatte keine Hoffnung mehr, jemals wieder radfahren oder wandern zu können. Heute kann ich mich wieder unbeschwert in der Natur bewegen. Dafür bin ich sehr dankbar.

Bei der Bewältigung der Schmerzen hat Ihnen eine Ernährungsumstellung geholfen. Was haben Sie anders gemacht?

Ich habe von Ernährungsmedizinerin Petra erst einmal viel über heilsame Lebensmittel gelernt, die das Gewebe entsäuern, die Muskelspannung mindern, Entzündungen entgegenwirken und die Regeneration des Knorpels unterstützen können. Dann habe ich auf Grundlage von 28 schmerzlindernden Lebensmitteln angefangen, Rezepte zu entwickeln. Und es hat mir großen Spaß gemacht, Gemüse, Getreide, Gewürze und Kräuter neu zu kombinieren. Für mich persönlich konnte ich mir den Verzicht auf Fleisch zunächst nicht gut vorstellen. Doch wenn ich einen Artischocken-Kartoffeleintopf mit Erbsen auf dem Teller habe, vermisse ich das Fleisch gar nicht mehr. Aber natürlich „sündige“ ich auch ab und zu und gönne mir ein Steak oder eine Süßspeise.

Alle Rezepte in Ihrem neuen Kochbuch „Essen gegen Arthrose“ sind vegan. Was sind aus Ihrer Sicht die Vorzüge pflanzlicher Kost?

Ich habe im vergangenen Jahr die reine Gemüseküche für mich entdeckt. Weil sie gut schmeckt, prima aussieht und sich im Alltag einfach zubereiten lässt. Das ist mir am wichtigsten. Aber vor allem hat die Ernährungsumstellung mich schmerzfrei gemacht und meine Blutwerte verbessert. Eine pflanzenbasierte Ernährung trägt nachweislich zum Wohlbefinden bei.

Ein Profi-Tipp für unsere Leser: Welche Zutaten sollten genussorientierte Veganer immer im Haus haben?

Neben Linsen, Reis, Leinsamen, Quinoa, Käferbohnen und Nüssen, die sich gut für die Vorratshaltung eignen, sind Gewürze und Kräuter für den Genuss ganz wichtig. Und gutes Olivenöl natürlich. Gemüse und Obst am besten immer frisch und, wenn möglich, in Bio-Qualität kaufen. In fast jeder Gegend gibt es einen Bauernhof oder Hofläden, die regionale und saisonale Produkte anbieten. Für mich persönlich ist gutes Brot im Haus unverzichtbar.

Ihre Knieschmerzen sind Sie zum Glück los, Ihr Restaurant auf der Stromburg haben Sie nach 25 Jahren verlassen. Welchen Projekten möchten Sie sich in nächster Zeit verstärkt widmen?

Ich freue mich, wenn ich für mein Magazin endlich wieder auf kulinarische Entdeckungsreise gehen darf. Dieses Jahr stand auch ich vor einer besonderen Herausforderung, da aufgrund von Corona alle Events, Reisen und somit viele Aufträge gecancelt wurden. Selbst in meiner Kochschule darf ich bis heute nicht so kochen wie vorher. Deshalb habe ich auf einem privaten Grundstück in meinem Wohnort Guldental eine Outdoor-Kochschule aufgemacht mit gemütlicher Lounge, langen Tischen und großer Kochtheke. Hier kann ich mit meinen Gästen auf Abstand kochen und genießen. Und im Herbst verwirkliche ich noch ein Herzensprojekt, zusammen mit meinem Freund und Mentor Eckart Witzigmann. Und natürlich bin ich immer noch neugierig und umtriebig …

„Pflanzliche Kost trägt nachweislich zum Wohlbefinden bei.“

Johann Lafer

Finden Sie vielfältige Artikel zum Thema Ernährung auch hier im Blog. Bei Fragen helfen wir Ihnen natürlich gern weiter und beraten Sie.