Isoglukose – Zuckersirup mit Gefahrenpotential

Zucker ist süß und liefert Energie, oftmals assoziieren wir ihn mit einer Belohnung. Leider bringt er eine Menge Kalorien mit, fördert Karies, Übergewicht und weitere Folgebeschwerden. Isoglukose ist ein Zuckersirup, der gerne von der Industrie verarbeitet wird, aber für die Konsumenten einige Gefahren in sich birgt.

Eine aktuelle politische Entwicklung – EU Zuckerquote

Am 30. September 2017 läuft die Europäische Zuckermarktordnung aus (Befürworter nennen es einen Schutzmechanismus der EU Agrarpolitik). Das ermöglicht den deutschen Bauern künftig mehr Zuckerrüben anbauen zu können. Andererseits fällt aber auch der Mindestpreis pro Rübe weg. Ob das nun ähnlich wie nach dem Wegfall der Milchquote zu Überproduktionen führt, ob die Bauern es schaffen, neue Märkte trotz internationaler Konkurrenz zu erschließen, ob es einen Preisverfall gibt etc. sind volkswirtschaftliche und agrarpolitische Fragen, mit denen sich die Zuckerrübenbauern auseinandersetzten werden müssen.

Aber was hat das mit dem Thema Isoglukose zu tun? In dem wegfallenden Regelwerk gibt es noch eine Quotenregelung für Isoglukose. Die Quote lag bislang bei weniger als 5% des gesamten EU-Zuckermarktes. Nun stellt sich die Frage nach der Wettbewerbsfähigkeit von Isoglukose nach dem Wegfall der staatlichen Mengenregulierung. Experten prognostizieren eine Steigerung bis 2023 auf 12%, da neben einer guten Verarbeitung auch die Produktion günstiger ist und zudem (aktuell vorwiegend in den USA) aus genetisch verändertem Mais, der eine hohe wirtschaftliche Effizienz durch geringere Ausfälle aufweist, erfolgen kann.

Das nur mal als Information im Hinterkopf und nun zum eigentlichen Thema.

Was ist Isoglukose (bzw. Isoglucose)?

Ein zumeist sirupartiges Disaccharid aus den Einfachzuckern Fruktose (Fruchtzucker) und Glukose (Traubenzucker). Also quasi ein Zuckersirup.

Pflanzliche Stärke aus Mais (in Europa auch aus Weizen oder Kartoffeln) wird im Rahmen der Stärkeverzuckerung in seine Bausteine, nämlich verschiedene Einfachzucker, aufgespalten. Es entsteht ein Glukose-Fruktose-Gemisch, bei dem im Rahmen der Isomesierung durch ein Enzym (Glukose-Isomerase) ein Teil der Glukose zu Fruktose, die eine höhere Süßkraft aufweist, umgewandelt wird. Der Fruktosegehalt in Isoglukose ist also für die Süßkraft verantwortlich, der den von „normalem“ Haushaltszucker übertreffen kann. Auf die Nomenklatur achten: Glukose-Fruktose-Sirup hat einen Fruktosegehalt von 5-50%, von Fruktose-Glukose-Sirup spricht man bei einem Fruktosegehalt von mehr als 50%, beide werden aber als Isoglukose bezeichnet.  In den USA werden Sirupe mit hohem Fruktoseanteil als High Fructose Corn Syrup (HFCS, i.d.R. 42 oder 55% Fruktoseanteil) bezeichnet. Sie werden dort nahezu im gleichen Anteil wie Zucker (Saccharose) konsumiert.

Betrachtet man diesen Wert, wirkt die o.g. Steigerungsschätzung auf 12% fast konservativ.

Besonders die Lebensmittelindustrie bedient sich gern des Isoglukose Sirups, da seine spezifischen Eigenschaften in der Lebensmitteltechnologie gut ankommen. So reagiert die Fruktose hygroskopisch und kristallisiert nur schwer, was beispielsweise für glatte, optisch besser verkaufbare Überzüge bei Backwaren sorgt oder auch Bonbons länger lagerfähiger macht. Isoglukose findet sich in immer mehr Produkten wie Erfrischungsgetränken, Fruchtgummis, Süßwaren, Frühstücksflocken, Backmischungen, Fruchtjoghurt, Saucen aber auch in Marmeladen etc.

Sättigungsgefühl und Verstoffwechslung

Wenn wir normalen Haushaltszucker (Saccharose) zu uns nehmen, so werden Fruktose und Glukose in gleichen Mengen verstoffwechselt. Dabei wird etwa die halbe Menge abhängig von dem Hormon Insulin metabolisiert (Abbau durch körpereigene Enzyme), wobei uns ein Sättigungsgefühl signalisiert wird.

Der hohe Anteil an Fruktose in Isoglukose wird Insulin-unabhängig verstoffwechselt. Das freut zwar eventuell den Diabetiker, aber es fehlt das Sättigungssignal, was gerade bei übermäßigem Verzehr zu Übergewichtigkeit führen kann. Das könnte noch verstärkt werden, wenn sich die These bewahrheitet, dass Fruktose die Fettsynthese fördere, indem die Abbauprodukte in die sog. Triglyceridsynthese eingespeist werden. Darüber hinaus gibt es eine In-vitro-Studie, die vermuten lässt, dass Fruktose bei Bauchspeicheldrüsenkrebs das Tumor-Wachstum begünstige.

Abgesehen davon gibt es die Gruppe der Menschen, die an einer Fruktose-Malabsorption leiden, das betrifft immerhin von 30-40% der mitteleuropäischen Bevölkerung. Der hohe, oftmals aus den Produktkennzeichnungen nicht eindeutig herauslesbare Fruktoseanteil kann bei ihnen die entsprechenden, unangenehmen Symptome (Blähungen, laute Bauchgeräusche, Bauchspannung, Magenbeschwerden, Übelkeit, Stuhl mit wechselnder Konsistenz, Durchfall, Verstopfung) hervorrufen. Fruktose-Intolerante Personen haben ein noch größeres Problem damit, auch wenn dies „nur“ jeden 130000. betrifft, darf es nicht vernachlässigt werden. Betroffenen wird eine Ernährungsumstellung nahegelegt, die durch die zu erwartende Durchdringung der Isoglukose in der Lebensmittelindustrie, verbunden mit uneindeutiger Kennzeichnung noch schwieriger werden wird.

Zucker ist nicht gleich Zucker

Will bzw. muss man erkennen, wieviel Zucker in einem Produkt steckt, ist es praktisch, sich einen Überblick über die verschiedenen Zuckerarten zu verschaffen. Zucker steckt hinter all diesen Namen: Glucose, Dextrose, Fructose, Isoglukose, Galactose, Lactose, Maltose, Saccharose. Man merkt schon, dass es wohl mehr als weißen und braunen Zucker aus der Küche gibt.

Einfachzucker

Als Monosaccharide sind vor allem Traubenzucker (Glukose oder auch Dextrose) und Fruktose zu nennen. Aber auch Galaktose (Bestandteil der Milch) sowie Tagatose (erst kurz in der EU als Lebensmittel zugelassen, wird industriell aus Galaktose gewonnen, ist nicht kariogen). Glukose wird durch die Aufspaltung von Stärke (Kombination von Glukosemolekülen, vgl. unten) gewonnen. Fruktose sorgt für die Süße in Obst. Einfachzucker gehen schnell ins Blut und versorgen das Gehirn (kurzfristig) mit Energie.

Traubenzucker wird gern als schneller Energielieferant verkauft. Das stimmt nur bedingt und in Maßen, denn die reine Glukose hebt den Blutzuckerspiegel zu schnell und führt so zu kurzfristig erhöhter Insulinausschüttung mit der Folge eines Energietiefs nach dem (kurzzeitigen) -hoch.

Zweifachzucker

Diese Zuckermoleküle (Disaccharide) aus mehreren Einfachzuckern müssen vom Körper zur Energienutzung aufgespalten werden. Die wichtigsten Vertreter sind

• Der allseits bekannte Haushaltszucker (chemischer Name: Saccharose). Er besteht aus je einem Molekül Glukose und Fruktose und wird aus Rohrzucker oder Zuckerrüben (es besteht kein chemischer Unterschied) gewonnen. Und jetzt verwirren wir mal richtig: Raffinierter Zucker (Kristallzucker, Raffinade, fast 100% reine Saccharose) ist reiner als der sogenannte Weißzucker. Brauner Zucker enthält ein kleines Mehr an Mineralstoffen. Allerdings nicht, wenn es sich um nicht raffinierten Vollrohrzucker (aus Zuckerrohr) oder Vollzucker (aus Zuckerrüben) handelt. Und dann gibt es noch den Braunzucker, das ist karamellisierter weißer Zucker.
• Maltose (Malzzucker) besteht aus zwei Glukosemolekülen. Wir kennen ihn z.B. aus Bier, Kartoffeln und Nudeln.
• Laktose (Milchzucker) besteht aus je einem Molekül Glukose und Galaktose. Mit dem Laktoseabbau haben Menschen Probleme, denen das Enzym Laktase fehlt.
• Isomaltulose besteht wie Saccharose aus je einem Molekül Glukose und Fruktose und ist erst seit 2005 in der EU zugelassen. Durch langsamere Verstoffwechslung und ein damit einhergehend verzögertes Ansteigen des Blutzuckerspiegels, soll er für Diabetiker geeignet sein und ist zudem nicht kariogen.

Wird auf Verpackungen Zucker erwähnt, so ist zumeist Saccharose (also Haushaltszucker) gemeint. Aber man sollte in der Zutatenliste nach weiteren Zuckernamen (s.o.) suchen, sie deuten auf einen deutlich höheren Gehalt an Einzelzuckern. Übrigens werden hierzulande die Zutaten in der Reihenfolge ihrer Mengenanteile gelistet. Zucker an erster Stelle ist also kein gutes Zeichen.

Vielfachzucker

Verbinden sich mehr als 10 Glukosemoleküle, so spricht man von Polysacchariden (Vielfachzuckern). Bekanntester Vertreter ist die besagte Stärke aus Kartoffeln, Weizen, Mais, Reis. Sie findet sich auch in vielen Fertigprodukten. Vielfachzucker schmecken nicht süß. Sie denken gerade an Kohlenhydrate? Richtig, alle Zucker zählen zu den Kohlehydraten. Kohlenhydrathaltige Speisen versorgen uns langfristig mit Energie, da die Kohlenhydrate über die Zeit aufgespalten und freigegeben werden, womit auch das Insulin-Ausschüttungsproblem (vgl. unter Einfachzucker) entfällt. Die gleichmäßige Insulinausschüttung sorgt für ein anhaltendes Sättigungsgefühl. Das ist bei komplexeren Kohlenhydraten um so ausgeprägter, weswegen z.B. Vollkornbrot länger satt macht als ein Baguette.

Und dann noch

Nur zur Vollständigkeit, neben den Zuckerarten gibt es noch:

• Süßstoffe, z.B. Saccharin (E 954), Cyclamat (E 952), Aspartam (E 951), Acesulfam (E 950), Neohesperidin (E 959) und Thaumatin (E 957): Sie können unterschiedlich süß sein, meist süßer als Zucker. Sie enthalten aber keine Energie. Sie sind nicht kariogen. Sie werden größtenteils künstlich hergestellt. Bei einigen dieser Süßstoffe besteht der Verdacht, dass sich aufgrund der synthetischen Struktur Ablagerung im Körper bilden können, die unter anderem auch Schädigung der Nerven, wie zum Beispiel Polyneuropathien, auslösen können.
• Zuckeralkohole oder Zuckeraustauschstoffe, z.B. Sorbit (E 420), Mannit (E 421), Isomalt (E 953), Maltit (E 965), Lactit (E 966) und Xylit (E 967): Werden aus Einfachzuckern hergestellt, haben meist deutlich weniger Kalorien bei vergleichbarer Süße.

Zuviel Zucker

… ist nicht gesund. Dazu brauchen wir hier nicht viel zu sagen, es fördert Übergewicht, Diabetes, Bluthochdruck, Fettleber und mehr. Plus indirekte Folgewirkungen. Alle Kohlenhydrate, also auch alle Zuckerarten haben übrigens einen nahezu gleichen Kaloriengehalt: 4,1 kcal pro Gramm.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) sagt, man solle die Zufuhr freier Zucker auf unter 10% der Gesamtenergiezufuhr beschränken. Gemäß neuer WHO-Meinung sei es noch besser, den freien Zucker gleich auf fünf Prozent zu reduzieren, also höchstens sechs Teelöffel (25 Gramm) pro Tag. Ein Wert, den sicherlich viele oftmals übertreffen (Statistik: Im Durchschnitt verzehrt jeder Deutsche jährlich 35 Kilogramm Zucker, das sind etwas mehr als 140.000 Kilokalorien). Da Isoglukase das Sättigungsgefühl unterwandert, können alle Formen ungewollter Folgen vermutlich noch schneller bewirkt werden. Gerade bei Kindern ist die Gefahr eines nimmersatten Zuckerverzehrs dadurch deutlich erhöht.

Ach ja, nicht zu vergessen: die meisten Zuckerarten fördern auch Karies. Ein weiteres großes, auch volkswirtschaftlich relevantes Problemfeld.

Zuckerersatzstoffe als Lösung?

Zuckerersatzstoffe (wir meinen hier Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe und auch Stevia) gibt es mittlerweile viele. Sie sind ein Ersatz aber nicht unbedingt eine Lösung. Es gibt Studien dafür und dagegen. Es ist wohl einfach angebracht, auch ihren Konsum nicht maßlos zu betreiben, auch weil übermäßiger Verzehr abführend wirken kann (das liegt an den Zuckeraustauschstoffen, ab 10% sind Nahrungsmittel kennzeichnungspflichtig bezüglich der laxierenden Wirkung).

Aber auch Süße aus der Stevia-Pflanze (Anmerkung: Die Pflanze ist zwar natürlich, die Süßungs-Tabs werden aber auch künstlich hergestellt – Steviolglycoside werden als Lebensmittelzusatzstoff E 960 gekennzeichnet) ist seitens der Nebenwirkungen noch in der Erforschung, aktuell wird davon abgeraten, am Tag mehr als 4mg/kg Körpergewicht zu verzehren. Man bedenke: Jede Form von Süße kann ein Verhalten (wir wollen nicht von Suchtverhalten sprechen) antrainieren, das dazu führt, dass an anderen Stellen hemmungsloser zugeschlagen wird. Und dann ohne Rücksicht auf die Art des Zuckers. PS: Natürliche Zuckeralternativen.

Es gibt auch empfohlene Obergrenzen bei den Süßstoffen: Die WHO setzt z.B. die Obergrenze (ADI = Acceptable Daily Intake) für Saccharin bei 5 mg/kg Körpergewicht, für Sucralose bei 15 und für Aspartam bei 40.

Heiß diskutierte Thesen gegen die Verwendung von Zuckerersatzstoffen, bzw. zur Frage, ob Süßstoffe dick machen:

• Süßer Geschmack bereitet unseren Körper darauf vor, dass Kalorien zu erwarten sind. Es wird vermutet, dass die Bauchspeicheldrüse vorsorglich Insulin ausschüttet. Wenn dann aber kein Zucker folgt, sinkt der Blutzuckerspiegel, und Hunger kommt auf.
• Wenn unserem Körper die Verbindung zwischen Süße und Kalorien fehlt, fährt er bei weiteren süßen Mahlzeiten die Verdauung nicht mehr so hoch wie zuvor, um die vermeintliche, ihm aber vorenthaltene Energie optimaler aufnehmen zu können. Dadurch wird insgesamt die Verwertung der Nährstoffe schlechter und das Verlangen nach noch mehr süßer Kost wächst. Und zwar auch (gelerntes Verhalten), wenn die Süße wie beim Zucker und bei Kohlehydraten wieder durch kalorienreiche Speisen hervorgerufen wird.
• Weitere Gesundheitsrisiken wie Krebs und Diabetes werden teilweise mit ihnen assoziiert, aber hier gibt es keine eindeutigen Beweise. Nach aktuellem Wissensstand soll der Verzehr innerhalb der empfohlenen Grenzen diesbezüglich unbedenklich sein.

Gentechnik

Wie eingangs erwähnt, wird zur Herstellung von Isoglukose insbesondere in den USA oftmals gentechnisch veränderter Mais eingesetzt. Auch in der EU gibt es entsprechende und zugelassene Maissorten.

Aber auch die eingesetzten Enzyme zur Herstellung können problematisch bewertet werden. Notwendige Enzyme wie z.B. Amylase, Glukose-Isomerase oder Pullulanase werden teilweise auch biotechnisch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen gewonnen. Enzyme werden jedoch nicht auf der Zutatenliste angegeben und ihre Herstellung mit Hilfe von besagten Mikroorganismen ist nicht kennzeichnungspflichtig.

Eine Diskussion über Vor- bzw. Nachteile der Gentechnik sowie über den Sinn oder Unsinn der Kennzeichnung wollen wir hier nicht beginnen, wir lassen das an dieser Stelle unkommentiert.

Herausforderung

Generell sollten wir bei unserer Ernährung darauf achten, nicht zu viel Zucker bzw. Zuckerersatz einzubauen, so dass unser Körper keine Süß-Sucht entwickelt. Der zu erwartende vermehrte Einzug von Isoglukose in die Lebensmittel ist auch mit Blick auf die hiesige Agrarwirtschaft kritisch zu betrachten und kann mittel- bis langfristig durchaus zu steigendem Übergewicht der Bevölkerung, insbesondere auch der folgenden Generation führen. Hier sind nun also besonders die Eltern gefragt, neben ihrem eigenen Essverhalten auch das ihrer Kinder zu hinterfragen und zu regulieren. Auch der Lehrplan der Schulen sollte in Hinblick auf die Ernährungswissenschaft ausgebaut werden, um Kindern die Problematik verständlich zu machen. Leider ist wohl kaum damit zu rechnen, dass die internationale Industrie freiwillig auf die Gefahren hinweist, dazu muss die Nachfrage sinken (unwahrscheinlich) oder der volkswirtschaftlich und gesellschaftliche Druck durch die Folgewirkungen auf die Politik (die regulierend auf die Industrie einzuwirken vermag) so stark wachsen, wie es in den letzten Jahren bei der Tabakindustrie zu beobachten ist (Werbeverbot, Raucherbereiche etc.). Bis dahin wird aber noch manch einer an den direkten und indirekten physischen wie auch psychischen Folgen seines Übergewichts zu knabbern haben.

Zu den Folgen einer zu zuckerreichen Ernährung, versteckter Fruktose oder den Effekten im Alter haben wir bereits vor Jahren einen  Artikel verfasst, der auch geeignete orthomolekulare Ansätze zur Kompensation behandelt. Falls Ihnen nunmehr gänzlich der Sinn nicht mehr nach Süßem steht, können Sie sich auch gerne bei uns im Blog nach einer Low-Carb Ernährung umschauen. Lesen Sie gern auch noch mehr zum Thema Ernährung in unserem Blog.

Unser Tipp für einen ersten Schritt: Besser Wasser als Limo. Besser selber kochen als Fertigprodukte. Zutatenlisten aufmerksam lesen und hinterfragen.

Sprechen Sie uns zu diesem Thema an, wir beraten Sie gern.

Quellen:

• Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Die EU-Zuckermarktregelungen – „Das Europäische Parlament (EP), der Rat und die Europäische Kommission (KOM) haben sich im Zuge der Reform der Gemeinsamen Agrarpolitik am 25. Juni 2013 auf ein Auslaufen der Zucker- und Isoglucose-Quotenregelung zum 30. September 2017 verständigt.“
• Ein Sirup mit Gefährdungspotenzial, in: Die PTA, 05/2017, S.28f.
• DGE Positionspapier zur neuen 2015 WHO Richtlinie