Die wunderbare Welt der Gewürze

Heilpflanzen / Arzneipflanzen, Kräuter & Gewürze, Wissenswert , 2 Comments

Archäologische Funde belegen, dass bereits die Menschen in der Jungsteinzeit ihren Speisen Gewürze beifügten: sie fanden wilden Kümmel. Nur der Grund lässt sich nicht mehr nachvollziehen (Geschmack, Bekömmlichkeit oder Ritual).
Die Grenze zwischen Gewürz- und Heilpflanzen ist fließend. Selten sollten Gewürze das Essen einfach nur leckerer machen, insbesondere in früheren Zeiten dienten sie auch dazu Schädlinge zu vertreiben, Gerüche zu überdecken und/oder Geschmäcker zu verstärken. Aber auch Wirkungen auf den Körper werden bewusst geschmacksbegleitend eingesetzt. Wenn z.B. das Lebensmittel Blähungen hervorruft, so werden Gewürze beigegeben, die eben den Blähbauch vertreiben (z.B. Kümmel). Manch ein Gewürz, wie z.B. Salz, lässt sogar eine schon ungesunde Gier entstehen.

Gewürze, Reichtum, Macht

Eine monetäre Gier nach Gewürzen gab es zu Zeiten, als Gewürze für die meisten Menschen unbezahlbar waren. Die Deutsche Hanse, ein Kaufmanns- und Städtebund im Mittelalter, verdankte Teile ihres Reichtums u.a. dem Lüneburger Salzmonopol. Pfeffer aus fernen Landen war wertvoller als Gold (daher die Redensart der gepfefferten Preise). Die hierzulande nicht gedeihenden Gewürze wurden auf dem Landweg über ein Netz von Karawanenwegen, der sogenannten Seidenstraße, aus China und Indien über Mittelasien (Himalaja, Afghanistan, Persien, Syrien, Ägypten) importiert. Die zentralen Umschlagsstädte wie Alexandria und Venedig erlebten zu dieser Zeit ihre finanzielle Blüte. 1498 entdeckte Vasco da Gama, dass Indien auch über den Seeweg erreichbar ist, woraufhin die Europäer den Handel übernahmen. Zunächst profitierte Portugal aufgrund der geografischen Lage und der zugehörigen Einflussgebiete (Cylon, Java, Sumatra, Molukken – allesamt Gewürzlieferanten) und stieg zu einer der Weltmächte auf, später die Niederlande. Eine zentrale Rolle spielte auch die British East India Company (BEIC), nie wieder gab es eine Firma mit (offiziell) so weitreichenden Machtbefugnissen. Mit deren Auflösung wurden ab dem 19. Jahrhundert die Gewürze auch für Normalbürger erschwinglich. Die wirtschaftliche Bedeutung des frühen Gewürzhandels ist heutzutage wohl vergleichbar mit der erdölexportierender Länder.
Vor Ort war der Wert der Gewürze auch bekannt und führte zu extremen Regeln: wer z.B. in Indonesien unter der niederländischen Herrschaft eine Muskatnuss stahl, dem wurde rigoros die Hand abgehackt. Die Holländer versuchten alles, um zu verhindern, dass Muskatnuss-Setzlinge aus dem Land geschmuggelt werden konnten. Aber genau das geschah und zudem fanden die Neider heraus, dass die Pflanzen händisch bestäubt werden können. Damit war das Monopol gefallen und der zuvor noch sehr hohe Handelswert begann deutlich zu sinken, so dass die Verbreitung von Muskat als Gewürz nochmals deutlich zunahm, obwohl das Interesse am Handel durch den gesunkenen Handelswert eigentlich geringer war.

Heil- und Gewürzkräuter

Hierzulande waren die Klostergärten Lieferanten für gezüchtete Heil- und Gewürzkräuter (wie gesagt: fließende Grenze) wie z.B. Thymian, Majoran, Liebstöckel, Kümmel, Salbei, Kamille etc. Im Mittelalter nutzten Apotheker die Kräuter zu Heilzwecken: Thymian gegen Husten, Kamille für den Magen, Kümmel gegen Blähungen, Löwenzahn zur Entwässerung und so weiter. In unserem Blog finden Sie unter dem Schlagwort „Kräuter &  Gewürze“ viele Artikel zu diesem Thema, denn heutzutage findet die Kräuterheilkunde durch wissenschaftliches Wissen sowie massenmedialer Wissensvermittlung als mildes Heilverfahren stärkere Anwendung als je zuvor.

Indisches Curry

Gewürze leben aber auch vom Zusammenspiel. Aus der Wiege der Gewürze – Indien – kommt auch die wohl bekannteste Gewürzmischung: Curry. Sie besteht aus rund 20 und mehr Gewürzen, fast jeder indische Haushalt hat sein eigenes Rezept. Der Name wurde von den britischen Kolonialherren vom bekannten Schmorgericht „Curry“ übernommen. Statistisch zeichnet sich übrigens ab, dass Inder seltener an Krebs erkranken. Dies wurde zunächst dem Curry zugesprochen, mittlerweile vermuten Forscher die Kurkuma (auch: Curcuma oder Gelbwurz, feminin, aus der Familie der Ingwergewächse, zumeist der farbgebende Bestandteil der Currymischung) und ihren Wirkstoff Curcumin hinter diesem Effekt. Dafür sprechen krebshemmende Eigenschaften bei Tierversuchen, beim Menschen steht der Beweis aber noch aus. Bei der therapeutischen Anwendung von Kurkuma sollte folgendes berücksichtigt werden:

  • Konsum möglichst in Verbindung mit Öl oder weiteren fetthaltigen Speisen, da Curcumin fettlöslich ist.
  • Mögliche Gallenleiden bestimmter Ausprägung ausschließen, da Kurkuma die Gallensaft-Sekretion anregt. Generell jedoch eignet sich Kurkuma hervorragend zur Unterstützung einer geschwächten Gallenfunktion
  • Gern in Kombination mit schwarzem Pfeffer konsumieren, da dieser die Wirkung noch steigert und auch geschmacklich gut dazu passt. Das enthaltene Piperin hemmt den Ab- und Umbau des Curcumins in der Leber

Auch wir setzen Kurkuma in Apothekenqualität bei diversen Rezepturen ein.
Sprechen Sie uns diesbezüglich gern an.

Aber auch aus anderen Ecken der Welt kennen wir langfristig entstandene und erprobte Gewürzmischungen (ohne Reihenfolge und ohne Anspruch auf Vollständigkeit), z.B. Baharat, Garam Masala, Kräuter der Provence, Worcestershire Sauce, Harissa, Zahtar, Fünfgewürzpulver, Cajun, Thai Curry-Pasten, Ras el-Hanout, Bouquet garni, Mole, Dukka, Jerk und viele mehr.

Rezepte

Eine ganze Reihe von indischen Rezepten, oftmals inklusive der Herstellung einer rezeptindividuellen Curry-Gewürz-Mischung, finden Sie z.B. in unserem befreundeten Blog Cooking-Fun.de (von dem auch unser Titelbild stammt) unter dem Schlagwort INDIEN.

Quellen:

  • DIE PTA IN DER APOTHEKE, Heft 09/2016, S. 50 f.
  • Kurkuma, AKOM – Fachmagazin für angewandte Komplementärmedizin, 01/2016, S. 70 f.
  • Eigene Ausführungen