Kohl, das gute Wintergemüse

Weißkohl, Rotkohl, Grünkohl, Wirsingkohl, Rosenkohl – Kohl in allen Formen wird der hiesigen Winterküche zugeschrieben aber manche Sorten finden zurecht auch ganzjährig Verwendung. Kohl schmeckt, ist vielseitig und liefert jede Menge wertvolle Nährstoffe. Alle Kohlgemüse sind reich an Mineralstoffen, Vitaminen, Spurenelementen, sekundären Pflanzenstoffen (Senfölglykoside)  und weiteren bioaktiven Substanzen. Zudem liefern sie dem Körper u.a. für einen gesunden Darm Ballaststoffe.

Auch Brokkoli, Blumenkohl, Romanesco oder Pak Choi, Spitzkohl und Chinakohl, alles nicht nur Winterkohlsorten, sollten Erwähnung finden. An Formen, Farben, Texturen und Geschmäckern herrscht kein Mangel. Und wirklich alle sind herrlich knackig sowie kalorienarm.

In Büchern und im Internet finden sich unzählige Rezepte. Gehen Sie auch einfach mal auf den Markt, sprechen Sie mit den Verkäufern und lassen sich inspirieren.

Wenn Sie es schnell und einfach mögen, waschen Sie Ihr Kohlgemüse ausgiebig und schwitzen es einfach mit Zwiebeln in reichlich nativem Kokosöl an. Wenn Sie es knackig mögen, genügen durchschnittlich ca. 7-10 Minuten, sonst ggf. zum Schluss kurz den Deckel drauf, dann gart der Kohl nach. Wirsing benötigt in etwa die doppelte Zeit. Würzen können Sie ganz nach Ihren Vorlieben, sehr gut eignen sich naturbelassene Kräutersalze, Kurkuma, Pfeffer, angestoßener Kümmel, Muskat, Zwiebeln, Soja Sauce etc.

Und dann ist da ja noch das Vitamin C, hier ist Kohl ein wertvoller Versorger. Insbesondere Sauerkraut (entsteht durch milchsaure Vergärung von rohem Weißkohl) ist hervorzuheben. Weiß-, Rot- und Wirsingkohl sind vom Vitamin C Gehalt mit Orangen vergleichbar, roher Grün- und Rosenkohl bringen sogar etwa die doppelte Menge mit.
PS: Weitere Vitamin-C-Artikel gibt es hier im Blog.

Grünkohl

Zum Grünkohl haben wir uns bereits im Rahmen des Rezeptes für einen „Wintersalat mit Orangenfilets und Feta“ sowie beim „Grünkohlsalat mit Birne und Walnüssen“ ausgelassen, er hat von allen Kohlarten den höchsten Kalium- und Vitamin-A-Gehalt und bringt reichlich Vitamin C, pflanzliches Eiweiß, Ballaststoffe sowie weitere lebenswichtige Nährstoffe mit.

Bei unserem befreundeten Kochblog finden Sie zudem ein Rezept für den norddeutschen Klassiker „Grünkohl mit Bregenwurst„.

Weiß- / Rotkohl

Weißkohl ganzjährig erhältlich und vielfältig verwendbar: als Rohkost, als Sauerkraut und als gekochtes Gemüse. Er bringt u.a. Kalium, Magnesium, Eisen, Vitamine (C, B1 etc.), Calcium und schwefelhaltiges Öl (Glucosinolate) mit. Sein roter Bruder wirft zudem seinen Farbstoff Anthocyan als sekundären Pflanzenstoff  mit ins Rennen. Anthocyane  werden als gefäßschützende Antioxidantien eingestuft.

Weiter unten finden Sie ein tolles rumänisches Rezept für Kohlrouladen in sauer eingelegten Weißkohlblättern.

Romanesco

Mehr Farbe, tolle Optik, mehr wertvolle Nährstoffe: Hier  kann Romanesco gegenüber seinem Vetter, dem Blumenkohl, zum Beispiel mit einem bis zu 80 % höheren Gehalt an Provitamin A punkten. Außerdem enthält Romanesco im Vergleich zu Blumenkohl deutlich mehr Vitamin C und Carotin. Wegen seiner zarten Zellstrukturen ist Romanesco leicht verdaulich und perfekt auch für Schon- und Diätgerichte. Zudem sieht er auch einfach schön aus.

Wirsing

Wirsing Wird meist in irgendeiner Weise gegart verspeist. Die tolle Struktur seiner Blätter sieht spannend aus und erzeugt ein intensives Kauerlebnis. So groß, wie die Blätter sind, eignen sie sich hervorragend zum Umwickeln  – also für Wirsingrouladen oder einen…

…Krauttopf mit Mett für 3-4 Personen:
Dazu einen ganzen Wirsing in dünne Streifen schneiden, einige der äußeren großen grünen  Blätter ganz lassen (mit denen wird  der Krauttopf zum Schluss oben abgedeckt und unten ausgeschichtet).

Die ganzen Wirsingblätter kurz wenige Minuten in kochendem Wasser andünsten und abschrecken.
Das Hackfleisch (ca. 500g je nach Topfgröße,  möglichst Bio-Rind) nach Vorliebe würzen (Pfeffer, Salz, Paprika, Dijon-Senf, Ei, 1 TL Worchester Sauce, 2 Priesen Zucker, etwas Muskat, Rosmarin).  Drei Zwiebeln  im Topf in reichlich Kokosöl oder Ghee anbraten, dann das Hack dazugeben und kurz danach die Hälfte des geschnittenen Wirsingkopfes gesalzen und gepfeffert sowie mit Muskat versehen dazugeben.

Die Masse von der Platte nehmen und 2 ganze Eier unterrühren.

In einer 2. Pfanne den restlichen geschnittenen Wirsing in etwas Fett mit Muskat separat anschwitzen.

Eine Ofenform oder ofenfesten Topf mit den ganzen Blättern auskleiden und die Hackmasse gefolgt von einer Wirsingschicht einschichten und jeweils mit ganzem Blatt abdecken. 1-2 Mal wiederholen und mit den grünsten ganzen Blättern oben abdecken. Zum Schluss etwas andrücken und mit ca. 250ml dünner Biobrühe übergießen, von oben salzen und pfeffern. Den Krauttopf oder die Ofenform für etwa 45 Minuten im Backofen mit Deckel bei Umluft 175°C fertiggaren. Zum Ende der Garzeit, wenn der Kohl oben beginnt anzubräunen,  ggf. Pecorino fein und dünn darüberreiben und ohne Deckel noch ca. 5 min im Ofen belassen.
Zum Schluss die Wirsingtorte abgießen, aus der entstandenen Brühe mithilfe einer frisch angesetzten Mehlschwitze (Hier im Rahmen einer Spargelsuppe erklärt) eine Soße zubereiten und in Form von Kuchenstückchen ggf. mit festkochenden Kartoffeln servieren. Ohne Kartoffeln ist es jedoch ein exzellentes Low-Carb-Gericht.

Für Wirsingrouladen haben wir noch einen Link zu unserem befreundeten Blog cooking-fun: Kohlroulade vom Wirsing mit dicker Soße

Rosenkohl

Auch der mit sehr gemischten Emotionen behaftete Rosenkohl (manche lieben ihn, andere hassen ihn) bringt viel Vitamin C sowie Kalium, Magnesium, Calcium und Eisen auf den Teller. Er wächst übrigens nicht wie die anderen Kohlköpfe am Boden sondern ringsherum an senkrecht hochwachsenden Stielen. Ihn und den Grünkohl verbindet die Tatsache, dass Sie nach dem ersten Frost einen erhöhten Zuckergehalt bekommen, obwohl dies durch moderne Züchtungen immer weniger relevant wird.

Auch hierzu finden Sie einige Rezepte auf cooking-fun.de unter dem Schlagwort: Rosenkohl

Kohlrabi

Ach ja, da wäre noch der meist ohnehin stiefmütterlich behandelte KOHLrabi, er ist zwar entfernt mit Kohl verwand, geschmacklich und optisch ist das aber nicht mehr auszumachen. Schmecken tut er aber trotzdem, nicht nur als Suppengemüse.

Hier gibt es auch als in Deutschland noch recht unbekannte Variante den Riesenschmelzkohlrabi, der seinem Namen alle Ehre macht.

Kurz angeschwitzt oder gedünstet ist er wesentlich feiner im Aroma und zergeht leicht schmelzend beim Kauen im Mund. Falls der Geschmack noch immer zu intensiv sein sollte, kann man sich beim Fenchel bedienen, um eine weitere Note einzubringen: Dazu einfach gewaschenen und fein geschnittenen Fenchel sowie 1 Zwiebel mit anschwitzen.

Sarmale (Rumänische Kohlrouladen)

Unsere liebe Kollegin Roxy ist so nett und steuert ihr rumänisches Familienrezept für diese leckeren Rouladen in sauer eingelegten Kohlblättern bei. Sarmale (Singular: Sarma), so der rumänische Name, sind wirklich eine tolle Version der Kohlroulade.

Zutaten

• 500g Hackfleisch (50:50 Schwein/Rind)
• 100g Reis
• 1-2 Zwiebeln
• 2 EL Tomatenmark
• ½ TL Bohnenkraut
• Frisch gehackte Petersilie (oder Dill – nach eigenem Geschmack)
• 500ml Rinderbrühe
• Sauer eingelegte Weißkohlblätter
  • oder Weißkohl frisch (+ 150ml weißer Balsamico Essig)
• 4-5 Lorbeerblätter
• Salz
• Pfeffer

Eingelegte Sauerkrautblätter oder ganze sauer eingelegte Weißkohlköpfe bekommt man eher in türkischen oder russischen Läden. Im „normalen“ deutschen Supermarkt kann es etwas schwieriger werden, aber dann greift man zu einem frischen Weißkohl und legt diesen selbst ein.

Das Einlegen ist aber langwierig (etwa zwei Wochen). Eine fixe Sauerkraut Variante: Man legt den gesäuberten Kohlkopf in einen großen Topf, gießt 150 ml weißen Balsamico Essig sowie 100ml Wasser an und ergänzt etwas Salz, Pfeffer sowie eine Prise Zucker. Das lässt man einmal aufkochen, dann auf niedriger Flamme etwa 50 Minuten weiter köcheln. Kalt abbrausen und nachdem der Kohl größtenteils abgekühlt ist, den Strunk entfernen und etwa 12-16 große Blätter ablösen. Den harten Teil der Blätter (Strunkreste) wegschneiden. Bei allem Vorsicht walten lassen, um die Blätter nicht zu beschädigen.

Den Rest vom Kohl bzw. den eingelegten Blättern hacken.

Die Zwiebeln fein würfeln. In einer Pfanne den Reis zusammen mit den Zwiebelwürfeln und 1EL Tomatenmark kurz anbraten, dann mit etwas Wasser ablöschen. Es soll ein noch recht bissiger Reis entstehen.

In einer Schüssel das Hackfleisch mit dem angebratenen Reis, Salz, Pfeffer, Bohnenkraut und Petersilie (oder Dill) vermischen. Etwas kaltes Wasser zugeben, damit die Füllung lockerer wird.

Sauerkrautblätter vereinzeln und ausbreiten. In jedes Kohlblatt 1-2 EL der Hackmasse füllen. Die Seiten einschlagen und aufrollen, so dass die Rouladen geschlossen sind. Nicht zu fest einrollen, da der Reis beim Kochen noch ein wenig Volumen zulegt. Klassischerweise ist ein Sarma eher klein (1 EL).

Einen ausreichend großen Topf nehmen, den Boden mit den gehackten Kohlblättern bedecken und die Rouladen dicht an dicht im Topf auslegen. Hier und da zwischen die Rouladen Lorbeerblätter stecken. Die Oberseiten der Rouladen mit dem restlichen Tomatenmark bepinseln und die Brühe angießen.

Gegebenenfalls bei größerer Menge die Sarmale immer mit einer Zwischenschicht gehackter Kohlblätter schichten und später bis 1-2 fingerbreit unter der obersten Schicht mit Brühe auffüllen.

Das Ganze auf kleiner Flamme (damit die Rouladen nicht auseinander gehen) 60 Minuten köcheln lassen. Den Topf dann noch für weitere 30 Minuten bei niedriger Temperatur in den Ofen stellen.

Als Beilage empfiehlt Roxy Mămăligă (fester Brei aus Maisgrieß, ähnlich der Polenta), Polenta oder Kartoffeln und einen Klecks Joghurt oder Crème fraîche.

Roxy wünscht: Guten Appetit!

Machen Sie sich den Rest der kalten Jahreszeit mit Kohl kulinarisch gemütlich. Und keine Angst, gegen die oftmals befürchteten Abwinde werden bei der Zubereitung zumeist blähungsreduzierende Gewürze (z.B. Kümmel) oder Kräuter verwendet. Auch die Zubereitung selbst kann dem wirkungsvoll entgegenwirken. Also ab auf den Markt…

Inspiriert durch „Kohl in allen Farben und Formen“ (PTAheute, 4/ 2017)